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有机牛奶的存放时间为什么比普通牛奶长?

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有机牛奶的存放时间为什么比普通牛奶长?

解答专家 克雷格·鲍姆鲁克尔(Craig Baumrucker)

美国宾夕法尼亚州立大学动物营养与生理学教授

实际上,牛奶在存放时间上的差异与是不是有机牛奶几乎没有一点关系。有机牛奶与普通牛奶的不同,主要在于奶牛的饲养方式、饲料和牛奶处理过程上的区别。出产有机牛奶的奶牛在天然牧场中放养,吃天然牧草长大。在后期加工中,有机牛奶里也不加入防腐剂、抗生素等物质。为了给有机牛奶防腐,生产厂家采用特别的处理方法,使它们的存放时间通常较长,可达一个月之久;相比之下,普通牛奶存放时间仅为一周左右。据美国东北地区有机牛奶生产厂商联盟介绍,有机牛奶必须在更长时间内保持新鲜,因为这种牛奶的生产厂家较少,将其送上货架通常需要更长距离的运输。

令有机牛奶拥有更长保质期的加工处理工艺,被称为超高温(UHT)加工处理工艺。这种工艺将牛奶加热到138℃,持续约2秒钟~4秒钟。

标准防腐处理工艺被称为巴氏消毒法。巴氏消毒法分为两种:一种为“低温长时”法,这种方法一般将牛奶加热到63℃,至少持续30分钟;另一种则是使用更为普遍的“高温短时”法,该方法将牛奶加热到大约70℃,至少持续15秒钟。

加热温度的不同说明了经UHT处理过的牛奶能存放较长时间的原因:巴氏消毒法并未杀死牛奶中的所有细菌,它仅仅保证人们喝了牛奶不会肚子疼;而UHT会杀死所有的细菌。

一般情况下,经巴氏消毒的牛奶在被运到商店后,零售商还会留出4天~6天的保质期。然而在牛奶交货前,则有多达6天的处理和装运过程,因此在巴氏消毒之后,牛奶的总存放时间通常为两个星期。如果包装得当,经过UHT处理过的牛奶完全不用放进冰箱冷藏,在室温条件下就能密封保存6个月之久。

像有机牛奶一样,普通牛奶也能进行UHT处理。比如,在欧洲很多普通牛奶都是经过UHT工艺处理的。那么为何不对所有的牛奶都采用这种方式加以处理呢?

一个原因是,UHT工艺会破坏牛奶的一些维生素成分(虽然不会破坏太多),还会使一些蛋白质受到影响,处理过的牛奶也不能用来做奶酪。更重要的是,经过UHT处理过的牛奶,味道会发生改变。UHT工艺会燃烧或加热牛奶中的一些糖,使它们变成焦糖,从而改变了牛奶的风味,使牛奶变甜。

◎译者:詹浩

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