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荆州鱼糕的做法

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荆州鱼糕

〔产品说明〕 湖北传统名菜。又称楚乡什锦,俗称鱼糕圆子、杂烩头子。用鳡鱼的净肉加猪肥膘肉丁制茸蒸熟后切片码成。此菜历史悠久。地方官员送往迎来多用此菜; 荆州府民间乡宴也用它作头道大菜。上鱼糕时,当地还习惯在上面加盖菜帽,如果盖的是肉圆,则叫鱼糕圆子; 如果盖的是鸡片、虾子、虾仁、海参、干贝,则叫杂烩头子。现在一般不加菜帽。

〔原料配备〕 鳡鱼500克,绿豆淀粉150克,鸡蛋清5个,猪肥膘丁150克,姜末30克,精盐适量。

〔制作过程〕 取500克鳡鱼净肉用绞肉机绞碎,加5个鸡蛋清、绿豆淀粉、适量精盐和清水,顺一个方向搅拌上劲,发泡变白。再加入上过浆的猪肥膘丁150克和姜末30克以及味精少许,继续搅拌,成为粘稠的茸糊。笼屉中铺干净白布,倒入茸糊摊平,擀成4厘米厚的圆饼,入笼旺火猛蒸40分钟取出。搌干糕面水气,将5只鸡蛋黄打匀,均匀涂抹糕面,又续蒸5分钟。取出晾凉,改切成6厘米宽的长条,再切作0.5厘米厚的糕片。装盘可以自由造型,或几何图案,或山水景物,不拘一格,大多摆成螺旋状的圆台,庄重大方,丰满雅丽。

〔注意事项〕 黄白相间,剖面上显现出的肥膘丁颇像晶莹剔透的玉石,光洁细腻,柔嫩松软,鱼含肉香,肉有鱼香,入口消溶。

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