一
闽浙总督瓜尔佳·玉德是满洲正红旗人。乾隆五十年(1785)得一子，取名桂良，字燕山。桂良从小好学上进，玉德甚为喜爱。嘉庆十三年(1808)桂良由贡生捐纳为礼部主事，第三年又捐升员外郎。
挤身仕途后，桂良先被派往四川，任过顺庆和成都知府。道光三年(1823)迁建昌道道府。七年(1827)至河南任按察使，九年(1829)再回四川擢升为布政使。后又历任广东、江西两省布政使。至道光十四年(1834)七月，第二次到河南，官至巡抚，成为一省大员。
早在嘉庆十八年(1813)，白莲教的一个分支八卦教在直隶( 今河北)、河南、山东等地活动。其中八卦的震卦卦首李大成、坎卦卦首林清等势力最大，一度攻打北京，直逼紫禁城，并攻入皇宫。最终被镇压。当桂良任河南巡抚时，八卦教势力已被取缔近20年了。可是他发现汲县等地仍然有许多八卦教信徒，信奉教中的“无生老母”。桂良即上奏，把河南境内39座建自明朝的无生老母庙一并毁掉; 并严格禁止习教; 几个县的地方官以“失察”罪被免职。在河南巡抚任内5年期间，他改变各地驻守兵丁“多寡互异”的现状， “照例均齐”，并将日益增多的闲散人员作为挑补出缺兵丁的来源; 严办私贩，稽查偷漏者; 整顿钱铺，制订钱票交易的同行联保制，杜绝“侵蚀潜逃”等流弊; 勘查河南省黄河两岸堤堰，该加固加高的、或加筑子堰的、或补筑旧坝的、或建新坝的，均奏请由藩库拨款兴工。
经过几年的努力，桂良名声大震，于道光十九年(1839)三月当上了封疆大吏的总督。先为湖广总督，六月任闽浙总督，十二月再调云贵总督兼云南巡抚。云南、贵州为西南边陲，多少数民族。清政府推行镇压、欺凌少数民族的政策，导致多次出现抗暴活动。加上那里地广人稀，生活艰难，盗贼猖狂。桂良到任后谋求治理，拟定《缉捕章程》及防范措施，经上奏谕准后在辖境内实行。又令正规军中的迤南、迤西、迤东各标营官兵协同稽查。云南盗贼活动受到箝制，社会秩序有一定好转。当地许多汉民往往佃种少数民族土司的土地，相沿已久，经常发生纠纷。道光二十四年(1844)奏请将各户应当缴纳给土司的田租查清，造册立案，照数交收，以杜绝纠纷再起。道光帝奏准后扩广开来，贵州境内苗族同胞一直受到欺压，而苗民性格悍烈，镇远、黎平、都匀、古州等山多险峻州县，苗民经常进行暴动。而各州县捕役人数有限，不甚得力。道光二十五年(1845)桂良奏请派兵，镇压了苗民起义。
云贵地区素来多事，桂良主政数年颇有建树，深得道光帝赞许。道光二十五年(1845)入觐，道光帝因其“年甫六旬，精力大逊于前，难胜两省总督之任”，命其调回京师，旋署镶黄旗蒙古都统。不久授正白旗汉军都统，管理正黄旗新旧营房。桂良离开云南不久，那里就爆发了回民起义，又遭地震之灾，于是就给中枢留下一个印象，离了桂良，云南就会出事。同年十一月，出任热河都统。
道光二十八年(1848)，桂良奉诏入京，授镶红旗汉军都统，并将女儿嫁给了道光帝的六子奕訢为妻，这给他的晚年带来新的影响。
二
咸丰元年(1851)，桂良授为吏部尚书，寻授福州将军。翌年四月任兵部尚书，重新回京供职。此时，正逢外有列强入侵，内有太平天国起义，兵部尚书成为朝廷的顶梁柱。七月授正蓝旗汉军都统。十一月以在福州将军任内捐备军饷银1万两，赏顶戴花翎。
咸丰三年(1853)三月，太平军攻陷江宁( 今南京)，定都于此，称天京，正式建立起与清政府对峙的政权。五月，太平军由林凤祥、李开芳等率领进行北伐，直捣北京。清廷大震，桂良上疏，请京师戒严，各城门稽查都要增派八旗章京兵丁，并修葺各守城房舍。咸丰帝一一准奏。
太平军北伐进入河南，攻陷归德( 今河南商丘一带)，直隶总督讷尔经额出省作战，命桂良带兵驰赴保定驻扎，为后路声援。九月，太平军攻入山西，连下垣曲、绛县、曲沃等地。由武安直入直隶，攻克军事重镇临铭关( 今永年)，讷尔经额所部1万多官兵溃散四逃，太平军相继攻克任县、柏乡、赵州等地，京师吃紧。咸丰帝连忙将讷尔经额撤职查办，补桂良为直隶总督，令其与科尔沁亲王僧格林沁协同防剿北伐军。桂良出任后，以布政使张集馨出兵迁延加以弹劾，予以免职。其他将领均惧怕，无不尽心尽力。桂良率提督张殿元守保定，僧格林沁统大兵驻通州卫京师，胜保督师迎战。太平军攻天津未下，转至独流镇建寨过冬。
次年初，桂良等各路清军围攻独流，太平军因天寒地冻，孤立无援，兵力大损，败走。使清军解了京师之围，使一度欲出逃热河的咸丰帝又安下心来。咸丰五年(1855)，北伐军溃败。战后，桂良弹劾散秩大臣穆辂、健锐营翼长双僖纵兵伤官扰民。咸丰帝接奏后，均给予处分。
同年六月，山东巡抚崇恩奏山东洋面经常有盗艇闯入抢夺漕粮，并有火轮船两支，恐怕是要声东击西，盛京直隶沿海一带必须严加防范。而天津口岸一带是最关紧要的地区，海运漕船云集，为商贾辐辏之地，尤应加以防备。咸丰帝即令桂良督饬天津道，严密防范。桂良遂调拨官兵1500名会同大名道驻扎黄河北岸、兰河渡口一带防守。是年九月，东河、兰阳黄河水泛滥，漫及直隶许多州县，桂良急调粮银以资接济。由此桂良寻命为直隶总督、协办大学士。咸丰六年(1856)六月，永定河正堤决口，桂良亲往勘办。七月，永定河北岸漫溢，桂良急令加紧筑坝，十一月即峻工，使水患得以治理。当年寻擢大学士，来京授正蓝旗蒙古都统。桂良地位日趋巩固，成为咸丰朝重臣。
三
1840年英国发动鸦片战争，导致清廷割地赔款，自此西方列强先后而至，中国开始沦为半殖民地半封建社会。咸丰四年(1854)春，北上的太平军败退不久，英、法两国军舰便至大沽。天津刚刚被太平军围攻几个月，人心惶惶。解围不久，外国军舰又来威胁。咸丰帝急命桂良为全权代表相机处理，派前任长芦盐政崇纶和文谦协助桂良。
乘军舰到达大沽的英国公使包令提出18条要求，包括中国全境开放，承认鸦片贸易合法化，废除外国至中国内地征税，外国公使驻北京( 当时尚驻上海)。美国公使麦莲提出了11条要求，除长江对外开放以外，要求清廷准许美国人在中国沿海捕鱼、开矿，设立官栈寄囤货物，货不出售三年内不纳税。
对这些要求，桂良以崇纶出面谈判予以拒绝。这时，英、法、美等国兵力尚远在南方，没有发动战事。这给桂良增添了光彩。次年，又捉住了太平军将领林凤祥、李开芳。这样，桂良对外、对内均获得“政绩”。咸丰七年(1857)正月，擢为东阁大学士，管理刑部，署正蓝旗满洲都统。五月调正白旗满洲都统。
咸丰六年(1856)，英法联合发动了侵略中国的第二次鸦片战争。咸丰八年(1858)英法联合舰队北上，五月攻陷大沽炮台。英、法、美、俄分别照会清廷要求派全权大臣在天津或北京谈判，否则将进攻北京。清廷再次派崇纶前往谈判，联军以其官职太低，不予谈判。于是咸丰帝再派桂良为钦差大臣，偕吏部尚书花沙纳去天津进行议和谈判。
在大军压境的情况下，西方列强提出苛刻的条件，其中的公使馆移驻北京、内江允许外国船通商、赔偿兵费以后才退还广州等内容，咸丰帝不答应。又派大学士耆英参加天津谈判，可英国拒绝与之谈判。耆英无奈回京，咸丰帝以他未经谕旨擅自回京给予处罚。
咸丰帝临朝，几次召集大臣议列强所提要求，朝臣中多数主战。桂良时年68岁，已届暮年，认为： “国家内匪未净，外患再起，征调既难，军饷不易”，因而只能和，不能战。咸丰帝迟迟未决，英法联军即以兵力威胁，美、俄调停，咸丰帝只得决定除通商税一款以外，其余各款由桂良全权处理。
六月十三日桂良与俄国公使普提雅廷在天津签订了中俄《天津条约》12款，包括俄国得以在中国沿海通商、设领事馆、自由传教和享受其他列强在中国的权利。
六月十八日桂良与美国公使签订中美《天津条约》，又称中美《和好条约》，共30款，规定清政府给其他各国的特权美国得一体均沾。
六月二十六日桂良与英国全权代表额尔金签订了中英《天津条约》56款、附约1款，二十七日与法国全权代表葛罗签订了中法《天津条约》42款、附约6款。这两个不平等条约的主要内容包括外国公使进驻北京，用平等礼节往来; 增开牛庄( 后改营口)、登州( 后改烟台)、台湾( 后选定台南)、淡水、潮州( 后改汕头)、琼州、汉口、九江、南京、镇江等10处通商口岸; 邀请外国人帮办海关税务; 传教士可至内地传教，外国人得往内地游历、通商; 外国军舰、商船可以驶入长江和各通商口岸; 对英赔款白银400万两，对法赔款白银200万两。
桂良代表清廷签字后，当月三十日咸丰批准了这四个条约。随后桂良对咸丰帝说，对外国人“从此待以宽大，示以诚信，果然永敦和好，可省国家兵力，是羁糜一法。”英法联军在签约后从大沽撤兵。桂良晋为文华殿大学士，授内大臣。
对于天津谈判搁置的善后事宜，咸丰帝仍派桂良偕花沙纳以及两江总督何桂清等往上海继续谈判。咸丰帝责成桂良在此次谈判中要取消外国公使驻北京一条，示意桂良相机处理。桂良认为已签订的条约实难再改。咸丰帝大怒，说无论如何要取消《天津条约》中的1、2条。谈判中各国公使又提出广东民团时常骚扰外国人，应撤两广总督黄宗汉，否则将以武力解决。桂良再不敢在谈判中提出不准外国公使驻京的要求。咸丰帝无可奈何，只得听之任之。
十一月八日、二十四日，桂良先后与英、法签订了《通商章程善后条约》，包括税则，并允许鸦片进口，只是改名为“洋药”。
四
桂良代表清政府签订了一系列不平等条约，而西方列强反认为中国可欺，要进一步扩大对华侵略战争，以获取更多的权益。咸丰九年(1859)英法联军再次扑向中国。被僧格林沁所部击退。次年春，英军1万8千余人、法军7千余人分乘军舰开往中国。四月二十一日英法联军进占舟山，后英军占大连湾，法军占烟台。八月一日英法联军在北塘登陆，攻陷大沽后，长驱直入攻占天津。
此时桂良在仕途上一直得意，署经筵讲官，赏加太子太保衔。于是，咸丰帝又一次授桂良为钦差大臣，偕另一钦差大臣直隶总督恒福赶赴天津谈判求和。侵略军并无认真谈判之意，其目的是进占北京，提出了开天津为商埠、赔偿英法军费各800万两，并提出各带兵1000人进北京换约的苛刻条件。桂良唯命是听，接受了全部条件。上奏咸丰帝时，咸丰帝怕外国军队入京会推翻和约，提出英、法先退兵，然后再签约。于是九月初，英、法单方面中断谈判，开始进犯北京。咸丰帝慌忙撤除桂良钦差大臣职务，改派怡亲王载垣、兵部尚书穆荫为钦差大臣，急赴通州继续乞降，表示愿意接受英、法所提一切要求。但英法联军不予理睬，九月二十一日进攻通往北京的军事要地通州城西八里桥，僧格林沁所部清军溃败。翌日，咸丰帝从圆明园仓惶逃奔热河( 今河北承德)，改派他的弟弟恭亲王奕訢与侵略者求和。十月六日英法联军占领圆明园，大肆劫掠后纵火焚烧了这座“万园之园”，十月十三日，英法联军攻占安定门，北京陷落。奕訢代表清廷签订了中英、中法、中俄3个《北京条约》，赔出巨款，丧失大片领土和权益。十一月英法联军撤出北京、天津。
当年十二月(1861年1月)，奕訢会同桂良、文祥奏准改变清廷外交、通商制度，设立总理各国事务衙门，桂良出任总理衙门大臣，督办各国通商事务。桂良主张引进西方先进技术，兴办洋务，成为洋务运动在中央的主要代表人物之一。
咸丰十一年(1861)七月，咸丰帝病死热河，奕訢与两宫皇太后联合发动“辛酉政变”，载垣、肃顺等原军机大臣全被免职，重组军机处，奕訢为议政王，他的老丈人桂良便成为军机大臣，还管理钦天监算学事务，充实录馆监修总裁，以表彰他“实力劻勷，和衷共济”的功劳。对下部优叙有加。但此时桂良已是76岁高龄，力不从心了。次年六月病逝。加恩晋赠太傅，入祀贤良祠。谥号为“文瑞”。